Tepung Ganyong , Potensi Lokal yang Terlupakan

gayong

Ganyong merupakan tanaman semusim yang dibudidayakan masyarakat dengan cara yang sederhana. Di beberapa daerah tanaman ganyong ditanam diawal musim penghujan dan setelah 7 – 10 bulan kemudian dilakukan pemanenan. Selama penanaman tidak dilakukan pemupukan. Produksi umbi ganyong dapat mencapai 2,5 -2,84 kg/ tanaman. Satu hektar lahan bisa menghasilkan umbi kurang lebih 30 ton.

Potensi ganyong di Indonesia cukup tinggi. Kini banyak daerah yang mengembangkan ganyong karena mudah cara budidayanya. Sentra produksi ganyong saat ini mencakup Jawa Tengah (Klaten, Wonosobo, dan Purworejo), Jawa Timur (Malang dan Pasuruan), Daerah Istimewa Yogyakarta, Jambi, Lampung, dan Jawa Barat (Majalengka, Sumedang, Ciamis, Cianjur, Garut, Lebak, Subang, dan Karawang). Daerah Papua sebenarnya merupakan daerah yang potensial untuk produksi ganyong namun belum tergarap optimal.

Kajian tentang sifat-sifat fisika kimia menunjukkan bahwa pati ganyong memiliki potensi yang baik  untuk bahan baku produk roti karena memiliki viskositas yang tinggi, gel yang kuat dan tinggi kandungan fosfornya. Produk bakeri yang dibuat dari pati ganyong lebih cerah, lebih crispy dan lebih berasa dibandingkan yang dibuat dari gandum. Kelebihan ganyong dibandingkan dengan gandum adalah ganyong bebas gluten. Gluten merupakan salah satu substansi allergen yang banyak dijumpai di tepung terutama gandum.

Tepung ganyong sangat mudah dicerna sehingga bisa dipakai untuk makanan bayi, dimanfaatkan untuk bahan kue ataupun makanan pokok. Ganyong memiliki tekstur dan rasa mirip ubi jalar. Hanya, kelemahannya,  jika dikonsumsi langsung, ganyong mengandung lebih banyak serat, dan patinya akan membentuk gel ketika dimasak. Beberapa uji coba membuktikan bahwa untuk produksi cookies, tepung ganyong dapat diandalkan sebagai pengganti tepung terigu, hingga 100%. Pada pembuatan cookies, jumlah pati ganyong yang diperlukan bahkan hanya 1/3 dari jumlah terigu yang biasa dipakai.

Pembuatan kue dapat dilakukan dengan 100% pati ganyong, misalnya pada kue ganyong pandan dan kue ulat sutera. Sedangkan dalam pembuatan biskuit dapat dilakukan dengan mencampur 50% tepung atau pati ganyong dan 50% tepung terigu. Pada pembuatan kue sus, tepung atau pati ganyong dapat digunakan untuk membuat kulitnya dengan umumnya mengkonsumsi bentuk gel ini bersama dengan larutan gula encer dicampur jahe dan dikonsumsi untuk menghangatkan badan di suhu yang dingin.

Seperti pada tepung singkong yang sudah dimodifikasi atau biasa disebut Mocaf,  pati alami tepung gayong juga bisa dimodifikasi dengan cara fermentasi menggunakan bakteri  asam laktat. Pada dasarnya terdapat beberapa tipe modifikasi, diantaranya adalah secara fisik, kimia dan enzimatis. Contoh proses modifikasi adalah oksidasi, benzilasi, etoksilasi, dan karboksimetilasi. Karboksimetilasi umumnya menggunakan sodium monochloroacetate (SMCA) dan dihasilkan produk carboxymethyl starch (CMS). Tepung ganyong termodifikasi  memiliki sifat yang berbeda dengan bentuk alaminya. Tepungnya lebih mudah larut dalam air dingin, sehingga cocok untuk berbagai keperluan seperti pembuatan kertas, tekstil, absorben, farmasi dan medis. (Nur Hidayat/Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang).