Tepung Glukomanan dari Umbi Porang

2Porang (Amorphophallus oncophyllus) merupakan tanaman lokal yang belum banyak dikembangkan di Indonesia. Tidak kalah dengan tepung terigu, umbi porang memiliki kandungan glukomanan yang memiliki fungsi sebagai pengenyal, pembentuk tekstur dan pengental makanan. Sayangnya umbi porang masih dijual dalam bentuk chips (irisan kering dan tipis dari umbi porang) ke Jepang sebagai bahan utama dari produk tepung konjac, sementara kita justru mengimpor tepung glukomanan dari Jepang.

Glukomanan adalah polisakarida dalam famili mannan. Glukomanan terdiri dari monomer β-1,4 α-mannose dan α-glukosa. Glukomanan yang terkandung dalam umbi iles-iles dan porang mempunyai sifat dapat memperkuat gel, memperbaiki tekstur, mengentalkan, dan lain sebagainya (M.Alonso Sande,dkk  2008). Saat ini, umbi porang belum dimanfaatkan oleh industri di Indonesia atau masyarakat secara luas sebagai bahan tambahan atau fungsional produk makanan. Hal ini disebabkan masyarakat belum dapat mengolah umbi porang tersebut menjadi bahan pangan yang praktis untuk dimakan. Penggunaan tepung glukomanan dari umbi porang sebagai bahan baku utama produk mie rendah kalori, yang merupakan salah satu produk pangan alternatif.

Produksi tepung glukomanan dari umbi porang tergolong sederhana. Umbi porang mentah yang telah dikupas kemudian dicuci dan diiris tipis (untuk hasil yang baik dapat di-slice dengan mesin) untuk menghasilkan chips, lalu dikeringkan dengan sinar matahari (12 jam-24 jam), atau dapat juga dikeringkan dengan menggunakan  pengering oven dalam waktu kurang lebih 24 jam. Chips ini kemudian ditepungkan dengan cara dihaluskan dengan mesin disk mill atau menggunakan blender. Dalam tepung umbi porang terdapat kandungan kalsium oksalat yang cukup tinggi, yang bila dikonsumsi dapat menimbulkan gatal-gatal di lidah dan di kulit manusia sehingga tepung porang harus dimurnikan terlebih dahulu sebelum dipisahkan glukomanannya.

Pemurnian tepung porang dari kalsium oksalat dapat dilakukan dengan maserasi bertahap menggunakan etanol 40%, 60% dan 80% (Widjanarko 2011). Menurut  Widjanarko (2011), tepung porang yang dicuci dengan memaserasi tepung porang dengan etanol konsentrasi rendah 40% akan melarutkan senyawa polar yang terkandung dalam bahan seperti kalsium oksalat, protein, pati, dan abu. Sedangkan maserasi pada etanol 60% dan 80% akan melarutkan lemak yang terkandung pada tepung. Kemudian tepung dikeringkan kembali dengan cara dioven pada suhu 40ºC selama 40 menit, dan kemudian dipisahkan antara glukomanan dan  senyawa pengotor yang tidak diinginkan berdasarkan berat jenis sehingga dihasilkan tepung glukomanan murni. Bahan ini bisa dipergunakan sebagai campuran dalam pembuatan mie yang terbuat dari gamdum.  (berandainovasi.com)